La cocina al desnudo - Santi Santamaría
- Las universidades, aquellas instituciones destinadas a cultivar el más alto saber, se han convertido en un nivel de segundo bachillerato con una misión de distribuir en el mercado laboral.
- Pero tener dinero no es lo mismo que tener cultura gastronómica, y esta no se reduce a la cúspide de la pirámide, es decir, a los restaurantes de doscientos euros el cubierto.
- En realidad, amedio y largo plazo, no tenemos más remedio que alimentarnos con pescado de piscifactoría. El aumento de su producción se apunta como una de las soluciones para que se pueda consumir pescado fresco con normalidad.
- Estamos criando peces igual que como hace 50 años se empezó la cría de pollos. La consideración social del pollo está por los suelos, aunque produce más rechazo por parte de los paladares jóvenes un pollo de corral que uno de granja, quien sabe si dentro de pocos años ocurrirá los mismo con el rodaballo.
- Entre los entendidos en la materia, el rodaballo que figura en las cartas de los restaurantes como salvaje es muy superior al de piscifactoría y, en general, el sabor del pescado de piscifactoría no es igual que el salvaje, si bien cada día hay menos personas que sepan diferenciarlo.
- Hacer lo que me da la gana no es ser libre, es obligarme a hacer lo que la gana decide hacer.
- La desorientación entre profesionales se hace patente cuando se opta por ejecutar cocina sin tradición ni producto por temor a quedar aparcadas en la carrera de ver quien tiene más exposición mediática.
- Parafraseando a Alain Duchase, estos restaurantes no dan rodaballo sin magia, sino magia sin rodaballo.
- Más vale un cocinero intérprete que se esfuerce por comprender a nuestros clásicos que no los listillos que, sin conocer ni reconocer a los maestros, se consideran artistas
- … un cliente me dijo: “Ustedes tienen mucha suerte, su aprendizaje se lo hemos estado pagando los clientes”. Y tenía razón.
- Savater – El más alto efecto de un plato de comida es saciar gratamente el hambre el comensal, y a los de apetito estragado (por ricos, por snobs…) facilitarles un retortijón distinto del acostumbrado en el paladar. El arte de la cocina empieza precisamente después. De modo que la entronaciónd e Ferrán Adriá e la feria de arte de Kassel no añade nada a su “genialidad” pero, en cambio revela la memez de los prebostes de la decadencia artística que vive el mundo de la actualidad.
- Las personas que manifiestan su devoción por la alta cocina sofisticada suelen ser gentes intelectualmente respetables, escépticas en cuestiones religiosas o políticas, sin embargo en materia de espumas y aromas sintetizados por ordenador muestran una credulidad –por no decir tragaderas- verdaderamente asombrosas.
- Pero tener dinero no es lo mismo que tener cultura gastronómica, y esta no se reduce a la cúspide de la pirámide, es decir, a los restaurantes de doscientos euros el cubierto.
- En realidad, amedio y largo plazo, no tenemos más remedio que alimentarnos con pescado de piscifactoría. El aumento de su producción se apunta como una de las soluciones para que se pueda consumir pescado fresco con normalidad.
- Estamos criando peces igual que como hace 50 años se empezó la cría de pollos. La consideración social del pollo está por los suelos, aunque produce más rechazo por parte de los paladares jóvenes un pollo de corral que uno de granja, quien sabe si dentro de pocos años ocurrirá los mismo con el rodaballo.
- Entre los entendidos en la materia, el rodaballo que figura en las cartas de los restaurantes como salvaje es muy superior al de piscifactoría y, en general, el sabor del pescado de piscifactoría no es igual que el salvaje, si bien cada día hay menos personas que sepan diferenciarlo.
- Hacer lo que me da la gana no es ser libre, es obligarme a hacer lo que la gana decide hacer.
- La desorientación entre profesionales se hace patente cuando se opta por ejecutar cocina sin tradición ni producto por temor a quedar aparcadas en la carrera de ver quien tiene más exposición mediática.
- Parafraseando a Alain Duchase, estos restaurantes no dan rodaballo sin magia, sino magia sin rodaballo.
- Más vale un cocinero intérprete que se esfuerce por comprender a nuestros clásicos que no los listillos que, sin conocer ni reconocer a los maestros, se consideran artistas
- … un cliente me dijo: “Ustedes tienen mucha suerte, su aprendizaje se lo hemos estado pagando los clientes”. Y tenía razón.
- Savater – El más alto efecto de un plato de comida es saciar gratamente el hambre el comensal, y a los de apetito estragado (por ricos, por snobs…) facilitarles un retortijón distinto del acostumbrado en el paladar. El arte de la cocina empieza precisamente después. De modo que la entronaciónd e Ferrán Adriá e la feria de arte de Kassel no añade nada a su “genialidad” pero, en cambio revela la memez de los prebostes de la decadencia artística que vive el mundo de la actualidad.
- Las personas que manifiestan su devoción por la alta cocina sofisticada suelen ser gentes intelectualmente respetables, escépticas en cuestiones religiosas o políticas, sin embargo en materia de espumas y aromas sintetizados por ordenador muestran una credulidad –por no decir tragaderas- verdaderamente asombrosas.