LA MANDUCA DE AZAGRA. Tanto el continente como el contenido merecen la pena en este restaurante donde se sirven comidas sin artificios ni aditivos en amplios comedores sin adornos y acertadamente iluminados
Juan Miguel Sola, un navarro enamorado del diseño y de los fogones, nos ofrece una cocina Navarra clásica aderezada con grandes dosis de creatividad y basada en una rigurosa selección de las mejores materias primas de cada estación del año, ingredientes tradicionales que llegan a su cocina a diario traídos desde la huerta de sus propietarios en Azagra, un pequeño pueblo de la ribera de Navarra. Acompañado por su mujer, Anabel Arriezu y con su prima Raquel Sánchez a los fogones, ha conseguido aunar sus dos pasiones: la gastronomía y la arquitectura.
El estudio del navarro Patxi Mangado ha concebido un espacio con el uso de tres materiales naturales y modestos que juegan con la luz creando un ambiente misterioso que cede todo el protagonismo a la comida. Los planos verticales están revestidos de bloques cerámicos que dejan descubrir una textura que adquiere gran valor a partir de la repetición y el reflejo de la luz. Los pasos entre los muros de carga quedan perfilados con chapas negras barnizadas destacando así la transición que el grosor de estas construcciones supone. Un pavimento cerámico, negro y algo rugoso, que cubre parcialmente una altura de las paredes, ofrece junto al techo un marco neutro donde destacar la iluminación. La luz colocada tras el plano cerámico de las paredes, en el nivel superior e inferior, se refleja sobre la superficie negra del techo, que se quiebra de manera repetitiva, y la del suelo, confiriendo al conjunto un aspecto muy liviano. El resto de la iluminación del local intenta mantener en lo posible un efecto algo misterioso, planteándose como lámparas de pie que intensifican de manera puntual la luz sobre las mesas sin incidir sobre la iluminación general. Los distintos espacios se van sucediendo a partir de la entrada permitiendo así ordenar el restaurante de una manera agradable en sucesivos comedores, huyendo de una presencia excesivamente multitudinaria a la hora de “abordar el plato”.
En la carta de La Manduca se abunda en la tradición de la casa madre que durante mucho años ha venido manteniendo el estandarte de la buena mesa en Azagra, localidad que se caracteriza por la producción de fruta y verdura de primer nivel, tanto de invierno como de primavera. Como los pimientos de cristal, delicada variedad, casi traslúcidos, que sólo se cultiva en esa zona y La Manduca los recoge del huerto familiar y los sirve pelados a mano y cocinados a la parrilla de leña. No debemos perdernos tampoco la crema de calabaza con huevo escalfado
Este restaurante se denomina también asador, y así lo es en sentido estricto y en lo referente a su cocina, presentada en la mesa en su punto y que permite disfrutar de la excelencia del producto. “Si un producto es bueno, cuanto menos se toque, mejor”, asegura Miguel Sola. De esta manera se ofrece un surtido de pescados muy frescos a la parrilla: besugo, rape, cogote de merluza y un buen bacalao al ajoarriero. En cuanto a las carnes, lo más tradicional es el chuletón de carne roja a la parrilla y el “patorrillo”, un plato de “menudicos de corderito”, además de otras dos excelentes opciones: el carré de cordero, tierno y sabroso, en ración enorme, y el rabo de toro deshuesado con boletus.
Los postres son también sencillos y muy ricos. Como la delicada mousse de chocolate, el pastel de chocolate frío por fuera y fundido por dentro, las torrijas caramelizadas con helado o la terrina de quesos con membrillo.
Lista de vinos es algo corta, con exceso de riojas y riberas y presencia testimonial de otras denominaciones. Para la sobremesa destaca el patxarán de Azagra.
El estudio del navarro Patxi Mangado ha concebido un espacio con el uso de tres materiales naturales y modestos que juegan con la luz creando un ambiente misterioso que cede todo el protagonismo a la comida. Los planos verticales están revestidos de bloques cerámicos que dejan descubrir una textura que adquiere gran valor a partir de la repetición y el reflejo de la luz. Los pasos entre los muros de carga quedan perfilados con chapas negras barnizadas destacando así la transición que el grosor de estas construcciones supone. Un pavimento cerámico, negro y algo rugoso, que cubre parcialmente una altura de las paredes, ofrece junto al techo un marco neutro donde destacar la iluminación. La luz colocada tras el plano cerámico de las paredes, en el nivel superior e inferior, se refleja sobre la superficie negra del techo, que se quiebra de manera repetitiva, y la del suelo, confiriendo al conjunto un aspecto muy liviano. El resto de la iluminación del local intenta mantener en lo posible un efecto algo misterioso, planteándose como lámparas de pie que intensifican de manera puntual la luz sobre las mesas sin incidir sobre la iluminación general. Los distintos espacios se van sucediendo a partir de la entrada permitiendo así ordenar el restaurante de una manera agradable en sucesivos comedores, huyendo de una presencia excesivamente multitudinaria a la hora de “abordar el plato”.
En la carta de La Manduca se abunda en la tradición de la casa madre que durante mucho años ha venido manteniendo el estandarte de la buena mesa en Azagra, localidad que se caracteriza por la producción de fruta y verdura de primer nivel, tanto de invierno como de primavera. Como los pimientos de cristal, delicada variedad, casi traslúcidos, que sólo se cultiva en esa zona y La Manduca los recoge del huerto familiar y los sirve pelados a mano y cocinados a la parrilla de leña. No debemos perdernos tampoco la crema de calabaza con huevo escalfado
Este restaurante se denomina también asador, y así lo es en sentido estricto y en lo referente a su cocina, presentada en la mesa en su punto y que permite disfrutar de la excelencia del producto. “Si un producto es bueno, cuanto menos se toque, mejor”, asegura Miguel Sola. De esta manera se ofrece un surtido de pescados muy frescos a la parrilla: besugo, rape, cogote de merluza y un buen bacalao al ajoarriero. En cuanto a las carnes, lo más tradicional es el chuletón de carne roja a la parrilla y el “patorrillo”, un plato de “menudicos de corderito”, además de otras dos excelentes opciones: el carré de cordero, tierno y sabroso, en ración enorme, y el rabo de toro deshuesado con boletus.
Los postres son también sencillos y muy ricos. Como la delicada mousse de chocolate, el pastel de chocolate frío por fuera y fundido por dentro, las torrijas caramelizadas con helado o la terrina de quesos con membrillo.
Lista de vinos es algo corta, con exceso de riojas y riberas y presencia testimonial de otras denominaciones. Para la sobremesa destaca el patxarán de Azagra.